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            一号站登录平台-文物视界下我国火锅的开展

            admin 2019-08-05 190人围观 ,发现0个评论

            火锅的开展

            火锅作为备受吃货喜爱的食物之一在我国是何时呈现的?又是怎样开展的?通过调查史前时期到清代考古出土或撒播至今与火锅有关的用具,能够梳理出我国火锅的开展进程。

            萌芽期

            史前陶鼎

            新石器年代的先民创造出各种陶质炊器、盛储器,如鼎、鬲、豆、盘、盆、杯等,其间陶鼎或许便是火锅最早的雏形。新石器年代陶鼎多为圆形、深腹,底部有圜底和平底之分,足部为圆柱形或一号站登录平台-文物视界下我国火锅的开展扁片形三足,有的有双耳,带盖。先民们把食物放入陶鼎里煮沸,就像现在的大杂烩相同,与咱们今日的火锅已有相似之处。

            商周时期的青铜温鼎

            商周时期,青铜鼎盛行开来,但此刻的青铜鼎是贵族专属,一般布衣仍多运用陶器。有的青铜鼎作为盛器运用,但冰冷时节食物简单变冷,甘旨不再 ;且商周时期祭祀活动频频,进食往往安排在祭祀之后,祭品就算是热食通过杂乱而绵长的祭祀典礼也会变凉。贵族们期望在祭祀后吃到热的食物,所以便对一般鼎的形制进行改善,加强对食物的保温效果,温鼎便应运而生。

            温鼎在商代呈现,西周时得到开展,春秋战国时期开端式微,根本都是由容器部分和盛炭部分组成,容器部分根本契合青铜鼎两耳三足的特征,有圆形、方形之分,盛炭部分有盘形和炉形两种。

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            1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎,方形,折沿,两环形立耳,双层平底,鼎腹中心有一隔层,将鼎身分为上下两层,基层火膛正面有一口,有轴,横开,能够启闭,并有钮状插销眼。柱足,上粗下细。此鼎异乎寻常之处在于有一夹层,适当于炉灶,可在里边放置炭火,以坚持鼎内食物常温不冷。这与现在火锅一向能够加热保温的办法千篇一律。到现在所见,此件商代温鼎的年代最早,可谓火锅的开山祖师。

            西周时期呈现了金属小火锅的雏形。王仁湘先生在《远古的味道 :我国饮食的前史与文明》一书中介绍了一种西周贵族用的鼎。这种鼎分为上下两层,基层为空,能够放置炭火,上层则能够煮食物。体形较小,高度约10多厘米,其时为分餐进食,应为一人食用。这种吃法与今日小火锅的吃法很是相似,一人一锅,每个人根据自己的口味喜爱放置食材,能够说是单人小火锅的雏形。无论是史前时期的陶鼎,仍是商周时期的青铜温鼎,都与现在的火锅有着或多或少的相似之处。

            形成期

            西汉染炉

            战国时期青铜温鼎已罕见呈现,到了汉代,与温鼎形制和功用较为相似的青铜温炉呈现而且盛行开来,终究替代了温鼎。温炉,也叫染炉、染杯,是一种炊具兼食具或温器。染原本就有涮的意思,因而染炉、染锅也能够叫做涮锅,在西汉早、中、晚期均有发现。西汉前期山东临淄西汉初年齐王随葬坑出土两套染炉、染杯 ;西汉中期陕西茂陵无名冢一号从葬坑出土两套染炉、染杯,上刻有铭文 ;江西南昌海昏侯墓主椁室东南室出土两套保存无缺的染炉 ;西汉晚期山西太原尖草坪汉墓、浑源毕村西汉木椁墓均发现两套。

            2015年出土于江西南昌海昏侯墓的青铜染炉由承盘、炉和染杯组成。炉身呈长方形,口大底小,平底,镂空,可用木炭加热,炭屑则掉落到下方承盘之上,最上方的杯体用来盛放调料。“染”表明饮食办法,由感染引用为感染佐料、盐、酱等调味佐食。如此说来,染炉的杯体与今日咱们吃火锅时所用蘸酱的碟子有异曲同工之妙。

            东汉魏晋南北朝时期的鐎斗

            颜师古注 :“鐎,鐎斗,温器也。”东汉到六朝时期的墓葬中出土了很多鐎斗。鐎斗可放于火盆中,用炭火温食。考古开掘已出土的鐎斗除中原区域外,西北区域的宁夏、甘肃,北方区域的内蒙古、辽宁,西南区域的云南、贵州、四川等地也均有出土,且数量较多。

            此外,《三国志魏书钟繇传》记载三国时期魏文帝赐给臣子钟繇一个“五熟釜”,应是分有五格的锅,能够根据自己的喜爱把食物分门别类放进锅中,和如今重庆“九宫格”火锅的用法可谓千篇一律。别的,分格的鼎早在汉代就有出土,江苏盱眙大云山一号站登录平台-文物视界下我国火锅的开展汉墓就出土过一件分格鼎,其内部被四块隔板和一个圆筒分红五个区域,用处应与五熟釜和今日的分格火锅相似。

            南北朝时,湖南、四川区域还呈现过一种大口宽腹的铜锅,称为“铜爨”。

            唐代暖锅

            到了唐代,暖锅能够算作其时的火锅。白居易的《问刘十九》:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一 杯无?”“小火炉”指的便是“暖锅”。这首诗生动形象地描写了人们一同围坐在火炉旁,一边喝酒一边吃着“火锅”的惬意场景。重庆三耳火锅博物馆藏有一件唐三彩火锅,其形制已与现在的通心式铜火锅根本相同,分为锅体、烟囱及炉子(燃料放置处)。这反映出在唐代或许已经有了真实含义的火锅,其食用方法应该也与现代火锅相差无几。

            隋唐曾经,古人仍是席地而坐,一人一案,分餐进食,染炉和鐎斗便是放在案上的轻盈食具,今日的单人小火锅应该便是染炉、鐎斗的开展和连续。到了唐代,经济、文明空前敞开,烹饪文明也得到了极大开展,会食开端发生,凳子已适当盛行,垂足而坐成为这时的习气,饮食方法有了改变,在饮食用具上也发生了真实的火锅。

            开展期

            宋元时期涮锅开端呈现,火锅有了进一步的开展,辽初就有了涮肉火锅。内蒙古昭乌达蒙敖汉旗古墓中有一幅岩画,岩画中三个契丹人围着火锅,席地而坐,用毛利箸在锅中涮肉。火锅前的方桌上放着盛配料的两个小碟和两个酒杯,一号站登录平台-文物视界下我国火锅的开展方桌右侧有一个酒壶,方桌左边的鼎内则盛满了羊肉块。整幅岩画绘声绘色,形象再现了其时契丹人吃羊肉涮锅的场景,与咱们今日吃火锅的场景能够说是一模相同了。

            北宋时期,火锅逐步布衣化,听说其时汴京的酒馆在冬天已有火锅夜市。

            南宋时期有了关于火锅最清晰且详细的前史记载。宋人林洪在《山家清供》“拨霞供”篇说到吃火锅之事,“向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无疱人可制。师云:间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安坐上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自䇲入汤摆煮,啖之,乃随意各以清供”。说的便是将兔肉放入汤中涮煮,再蘸着油、酱、椒料等调料吃,文中记叙的“涮”和“蘸”这两种火锅最重要的食用办法,显着与今日涮肉火锅的吃法完全相同。

            有元一代,火锅在蒙古区域十分盛行,食材主要为牛羊肉。元代火锅的传说主要与帝王征战有关,一种说法是成吉思汗征战四方,常常牵挂家园鲜美的羊肉,就命人将羊肉切成小块便利带着,食用时就放在装有沸汤的锅中煮熟食用 ;还有一种说法是忽必烈在交兵时遽然想吃羊肉,所以厨师急中生智将羊肉切成薄片,然后放在开水中烫熟,再蘸上佐料食用。忽必烈食用后赞叹不已,直到后来做了皇帝仍旧记住此菜,便赐名“涮羊肉”。

            宋元时期,火锅得到进一步的开展,呈现了涮锅,涮羊肉、牛肉等,不只器物造型与今日的火锅器型相同,口味也益发挨近。

            成熟期

            明清时期火锅盛行,不只有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式,用具制作工艺也更为精密。明代前期发现有一件银火锅,器身左有“子孙满堂”铭文,右有“有喜鹊落眉一号站登录平台-文物视界下我国火锅的开展梢”刻纹,盖上有“大明洪武元年造”的铭文。器身残有淡淡的镀金,制作精密,器型罕见,算得上明初宫殿制作的精品。

            火锅在清代十分盛行,是冬天宫殿必不可少的好菜。袁枚《随园食单》中说到“冬日宴客,惯用火锅”,王宫贵族对火锅也甚是喜爱,乾隆皇帝和慈禧太后对火锅的喜爱乃至能够说推进了清代火锅的多样化。现在咱们去北京故宫博物院观赏,不经意间也能看到火锅的身影。

            到了现代,火锅更是多种多样,各种口味包罗万象,全国各地街头巷尾都有火锅的身影,不只国人十分喜爱,许多外国人也都很喜爱吃火锅,成为了我国走出去的一张“新手刺”。

            *本文选自《群众考古》2019年04月 / 总第七十期

            作者为浙江大学文物与博物馆学系研究生

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